Ο Δημήτρης Σαρρής, Αναπληρωτής Καθηγητής Βιοτεχνολογίας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Αιγαίου, ξεκίνησε τη συζήτηση ορίζοντας τη βιοτεχνολογία ως την επιστήμη που χρησιμοποιεί τη ζωή για να βελτιώσει τη ζωή. Διευκρίνισε ότι η εφαρμογή της δεν είναι καινούρια, καθώς ξεκινά από τους αρχαίους χρόνους με την παραγωγή ψωμιού, κρασιού και γιαουρτιού, αλλά η μοντέρνα βιοτεχνολογία, ιδιαίτερα από τη δεκαετία του 1970 και μετά, αξιοποιεί τα εργαλεία της μοριακής βιολογίας για τη γενετική τροποποίηση οργανισμών. Στόχος είναι η παραγωγή φαρμάκων, ενζύμων, τροφίμων ή βιοκαυσίμων. Ο κλάδος του ίδιου, η βιομηχανική βιοτεχνολογία (ή λευκή βιοτεχνολογία), επικεντρώνεται στο πώς μπορούν τα βιολογικά συστήματα, δηλαδή οι μικροοργανισμοί, να καταστήσουν τη βιομηχανία πιο καθαρή, πιο αποδοτική και πιο βιώσιμη.
Η ερευνητική του εστίαση στρέφεται στα απόβλητα των ελαιοτριβείων, και ειδικότερα στα υγρά τους, τα οποία χαρακτηρίζονται ως το σοβαρότερο περιβαλλοντικό πρόβλημα σε ολόκληρη τη Λεκάνη της Μεσογείου. Αυτά τα υγρά απόβλητα έχουν ένα εξαιρετικά υψηλό οργανικό φορτίο —300 με 400 φορές πιο ρυπογόνο από τα αστικά λύματα— και, όπως και άλλα αγροτοβιομηχανικά ρεύματα (π.χ. τυρόγαλο), δεν μπορούν να διοχετευθούν στους βιολογικούς καθαρισμούς. Αυτό συμβαίνει επειδή περιέχουν μικροβιοστατικές ενώσεις που διαταράσσουν τη μικροβιακή χλωρίδα των καθαρισμών, οδηγώντας σε δυσλειτουργία του συστήματος. Η εποχικότητα της παραγωγής τους και ο μεγάλος όγκος σε διάσπαρτες περιοχές έχουν ως αποτέλεσμα τα απόβλητα να καταλήγουν σε ποτάμια, θάλασσες και στο έδαφος, δημιουργώντας σοβαρά περιβαλλοντικά προβλήματα και μόλυνση.
Η προσέγγιση της βιοτεχνολογίας ανατρέπει αυτή τη λογική. Αυτό που ο κόσμος θεωρεί απόβλητο, οι επιστήμονες το βλέπουν ως υπερπολύτιμη πρώτη ύλη και «θησαυρό», λόγω του άνθρακα που περιέχει, ο οποίος αποτελεί την ενέργεια για τους μικροοργανισμούς. Η διαδικασία βασίζεται σε τρεις πυλώνες: την πρώτη ύλη (το απόβλητο), το εργαλείο (τον κατάλληλο μικροοργανισμό) και το τελικό προϊόν. Με τη χρήση συγκεκριμένων μικροοργανισμών σε αυτές τις «πρώτες ύλες», μπορούν να παραχθούν προϊόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας. Παραδείγματα περιλαμβάνουν: μικροβιακά λιπίδια για συμπληρώματα διατροφής και βρεφικές σκόνες γάλακτος, ένζυμα που αντικαθιστούν χημικές διεργασίες, και καινοτόμα βιοϋλικά (π.χ. βιοπλαστικά) που αντικαθιστούν τις πετρελαϊκές ουσίες.
Ως πρακτικό παράδειγμα, ο Δημήτρης Σαρρής ανέφερε τη χρήση βακτηριακής κυτταρίνης, η οποία παράγεται από βακτήρια που αναπτύσσονται σε τυρόγαλο, και η οποία μπορεί να γίνει υπερυδρόφοβη μέσω της νανοτεχνολογίας για εφαρμογές σε αεροπλοΐα και ναυσιπλοΐα, με στόχο τη μείωση των τριβών και την εξοικονόμηση ενέργειας. Πιο κοντά στην καθημερινότητα, αναφέρθηκε στην περίπτωση μεγάλης πολυεθνικής εταιρείας επίπλων που αντικατέστησε το διογκωμένο πολυστυρένιο (αφρολέξ) στις συσκευασίες με βιολογικό προϊόν από μύκητες. Αυτό το υλικό, αν πεταχτεί, εξαφανίζεται σε λίγους μήνες ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πρώτης τάξης βελτιωτικό εδάφους.
Ο Καθηγητής τόνισε ότι αυτή η στρατηγική εντάσσεται στη μετάβαση από το αποτυχημένο ευθύγραμμο μοντέλο ανάπτυξης στο κυκλικό μοντέλο οικονομίας και ανάπτυξης. Υποστήριξε ότι η βιοοικονομία αποτελεί την καρδιά της κυκλικής οικονομίας, επιτρέποντας ένα συνεχή κύκλο μεταξύ υποστρώματος (πρώτης ύλης) και παραγόμενων προϊόντων, εισάγοντας τη λογική του βιοδιυλιστηρίου.
Αναγνωρίζοντας τις προκλήσεις, ο κ. Σαρρής επισήμανε ότι ο ευθύγραμμος τρόπος παραγωγής αντιστέκεται, λόγω των πετρελαϊκών συμφερόντων και του κατεστημένου που υπερκερδίζει από το παλιό μοντέλο, με αποτέλεσμα να υπάρχουν «παιχνίδια εξουσίας» και έλλειψη υπομονής για τη μετάβαση. Στο επιστημονικό/τεχνολογικό πεδίο, υποστήριξε ότι τα μειονεκτήματα δεν αφορούν την ίδια τη βιοδιεργασία, η οποία είναι φυσική και ιδανική. Αντίθετα, οι προκλήσεις της βιοτεχνολογίας εστιάζονται στο πώς τη χρησιμοποιεί ο άνθρωπος. Αυτές οι προκλήσεις είναι: ηθικά και κοινωνικά ζητήματα (π.χ. γενετική τροποποίηση, τεχνητά τρόφιμα), περιβαλλοντικοί κίνδυνοι (διαφυγή ανθεκτικών ή τροποποιημένων μικροοργανισμών), οικονομική εξάρτηση (από μεγάλες εταιρείες που κατέχουν πατέντες και κεφάλαιο) και ζητήματα διαφάνειας και εμπιστοσύνης του κοινού. Τέλος, ανέφερε τον κίνδυνο της τεχνολογικής υπερ-εμπιστοσύνης, η οποία θα μπορούσε να οδηγήσει σε παραμέληση της φυσικής οικολογίας.
Καταλήγοντας, τόνισε πως η βιοτεχνολογία οφείλει να λειτουργεί συμπληρωματικά προς τη φύση και όχι ως υποκατάστατο. Οι μικροοργανισμοί είναι η λύση για το μέλλον, επιτρέποντας το τοπικό και συνεταιριστικό στήσιμο βιοδιυλιστηρίων, ώστε να παραχθούν προϊόντα πολλαπλής αξίας και να αντικατασταθούν τα προϊόντα των ορυκτών καυσίμων, χωρίς να χρειάζεται να αλλάξουν οι δραστηριότητές μας.
